Zubereitung

Kartoffeln mit Schale in Wasser mit ½ TL Salz und der Kümmelsaat weichkochen. Unter kaltem Wasser kurz abschrecken, ausdampfen lassen und pellen. Die Kartoffeln noch warm mit einer Gabel cremig-stückig zerdrücken, mit etwas Salz und Olivenöl abschmecken.

Die Schalotten halbieren, pellen und fein würfeln. Die Schalottenwürfel in einer Sauteuse mit Portwein und Weißwein offen zur Hälfte einkochen. 1 Msp. Speisestärke in 1 EL kaltem Wasser auflösen und unterrühren, einmal aufwallen lassen.

Jetzt nach und nach die kalte Butter mit dem Pürierstab einarbeiten. Die Sauce mit Salz, einem Hauch Cayennepfeffer, einem Spritzer weißem Balsamico und etwas Zitronensaft würzen.

1 Msp. Speisestärke in 1 EL kaltem Wasser auflösen und unterrühren, einmal aufwallen lassen. Die Sauce mit Salz, einem Hauch Cayennepfeffer, einem Spritzer weißem Balsamico und etwas Zitronensaft würzen.

Die Kartoffelcreme (eventuell mit einem Servierring) mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umspielen. Die Kartoffelcreme mit Kaviar toppen. Mit Schnittlauchhalmen ausdekorieren und sofort servieren.

Zubereitung

Die Gurke mit Grün grob stückeln, den Apfel entkernen und ebenfalls grob stückeln. Den Staudensellerie schälen und stückeln. Die Gemüse im Mixer mit Liebstöckel, Dill, Salz, einer Prise Zucker, einem Spritzer weißem Balsamico und Rapsöl 2 Minuten grün pürieren. Durch ein feines Sieb passieren. Optional mit 1 Msp. Xanthan leicht binden. Bis zum Servieren zugedeckt kaltstellen.

Die Kaltschale in tiefen Tellern anrichten, mit je einer Nocken Crème Fraîche und Kaviar servieren, optional mit Dillspitzen ausgarnieren.

Zubereitung

Die Bete Knollen in Salzwasser mit Kümmelsaat zugedeckt ca. 45-60 Minuten kochen. Machen Sie ab und an eine Gar-Probe mit einem Holzspieß oder einer Rouladen Nadel – geht die sanft durch die Bete, ist die Knolle gar.

Bete unter kaltem Wasser abschrecken, abkühlen lassen und pellen. Die Bete in dünne Scheiben schneiden, optional noch mit Ringausstechern auf ein Format ausstechen.

Die Schlotten halbieren, fein würfeln und mit 4 EL Wasser, Essig und Zuckerrübensirup einem Topf unter Rühren ca. 5 Minuten kochen und schmoren, bis die Flüssigkeit beinahe verdampft ist. Olivenöl zugeben, mit Salz würzen. Abkühlen lassen.

Aus Balsamessig mit Nussöl eine kleine Vinaigrette anrühren, leicht salzen. Die Beetes-Scheiben damit bestreichen, mit wenig von den gepickelten Schalotten toppen und mit Crème Fraîche auf Tellern anrichten. Mit einer Nocke Kaviar veredeln und servieren.

Zubereitung

Für die gebeizte Fjordforelle:

Die Gewürze im Mörser grob zerdrücken und mit Zucker, Salz und fein abgeriebener Limettenschale Mischen.  Das Forellenfilets mit der Hautseite nach unten in eine Form geben und mit der Beize bedecken. Unter Klarsichtfolie 4 Stunden kaltstellen. In dieser Zeit die Filets einmal wenden.

Herausnehmen und die Beize abreiben.

Für die Buttermilchsauce

Alles zusammen vakuumieren und 2 Stunden bei 80 Grad ziehen lassen. Optional zuhause alle Zutaten im Topf bis kurz vors Kochen erwärmen und dann komplett abkühlen lassen. Die gewürzte Buttermilch passieren, mit dem Schneidstab aufmixen und eventuell mit 1 Msp Xanthan binden.

Servieren:

Den Backofen auf 120 Grad heizen. Die Forellenfilets von der Haut und dann in Stücke à 60-80 g schneiden. 150 ml Gemüsefond erwärmen und mit 50 g Butter und Lorbeer auf ein Backblech geben.  Forellenstücke aufsetzen, mit wenig Fleur de Sel würzen und etwa 8-10 Minuten glasig pochieren.

Es darf kein Eiweiß austreten.

Mit der Einlage und der Buttermilchsauce in tiefen Tellern anrichten und mit einer Nocke Kaviar getoppt servieren.