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Trüffel

Die Herbsttrüffel (lateinisch Tuber uncinatum) wird auch Burgundertrüffel genannt. Sie ist in ganz Mitteleuropa zu finden, überwiegend aber in der französischen Region Burgund. Im Gegensatz zu den teureren Trüffelsorten ist der Tuber uncinatum robust und braucht eine kurze Frostperiode im Winter, um Fruchtkörper auszubilden. Diese sind 2 bis 8 cm breit, rund oder unregelmäßig geformt und oft durch tiefe Furchen unterteilt. Die Außenhaut ist schwarzbraun mit einer diamantförmigen Struktur, das reife Fruchtfleisch von einer dunklen bis schokoladenbraunen Färbung mit hellen, verzweigten Aderungen.

Der Geschmack ist intensiv und angenehm trüffelig, mit einer Haselnussnote. Gesammelt wird die Herbsttrüffel zwischen&nbsp;Oktober und Januar&nbsp;in weiten Teilen der Bourgogne und der Champagne, manchmal können sie unter einer Schneedecke weiter reifen und so bis in den März hinein geerntet werden.

## Tipps zur Verarbeitung

Alle Trüffelarten werden normalerweise in sehr dünnen Scheiben oder geraspelt dem Gericht zugegeben. Mit einem Trüffelrasierer oder einem Trüffelhobel kann man am einfachsten papierdünne Scheiben erzielen. Die Trüffeln sollten erst kurz vor Gebrauch mit einer kleinen Bürste unter kaltem Wasser vorsichtig gereinigt werden. Die Herbsttrüffel bereichert viele Speisen mit ihrem ganz besonderen Aroma. So ist sie eine ideale Ergänzung zu Wildgerichten. Im Gegensatz zur schwarzen Wintertrüffel steht die Herbsttrüffel nicht für sich selbst, sie sollte also immer zusammen mit einem Geschmacksträger verwendet werden. Unsere Empfehlung: Etwas gehobelte Trüffel zu einer Sauce geben. Sie kann ganz leicht im Fett ziehen und ihr Aroma abgeben. Allerdings nur auf kleiner bis mittlerer Hitze —es darf nicht zu stark brutzeln und köcheln.

**Aufbewahrung & Haltbarkeit:**

Die Trüffel nach dem Erhalt aus dem Vakuumbeutel entnehmen. Im +3° Grad Kühlschrank, in saugfähiges Papier eingewickelt (täglich zu auswechseln). Am besten werden die Edelprodukte innerhalb von 5-6 Tagen verzehrt, da der Trüffel täglich an Aroma verliert.

Herbsttrüffel

100g

150g

200g

Périgord-Trüffeln, wissenschaftlich Tuber melanosporum, heißen nicht nur die Edelpilze aus der gleichnamigen Region in Frankreich. Der Name bezeichnet auch gleichartige Trüffeln aus Italien oder Spanien. Doch die Franzosen attestieren nur ihrer schwarzen Trüffel aus dem Périgord und aus der Provence die beste Qualität und das beste Aroma. Ihre Erntezeit erstreckt sich über den ganzen Winter bis zum März.

Unter Gourmets ebenso begehrt wie verehrt, hat der „schwarze Diamant“ einen knolligen Fruchtkörper und eine raue, schwarze oder braune rindenartige Haut, Peridum genannt. Während das schwarze innere Fleisch der Trüffel, die Gleba, von feinen, elfenbeinfarbenen Adern durchzogen wird. Keine andere Trüffelart weist eine solch feine Maserung und intensive Farbgebung auf. Ihre Form hängt von der Beschaffenheit der Erde ab, in der der Edelpilz wächst. Von Erbsen- bis Faustgröße sind unterschiedlichste Ausmaße möglich. Ihr Geruch erinnert an Unterholz, feuchte Erde und getrocknete Früchte.

## Tipps zur Verarbeitung

Alle Trüffelarten werden normalerweise in sehr dünnen Scheiben oder geraspelt dem Gericht zugegeben. Mit einem Trüffelrasierer oder einem Trüffelhobel kann man am einfachsten papierdünne Scheiben erzielen. Die Trüffeln erst kurz vor Gebrauch mit einer kleinen Bürste unter kaltem Wasser vorsichtig gereinigt werden. Durch Erwärmen auf 40 – 60 °C entfaltet der Tuber melanosporum seinen vollen Geschmack und das gewünschte Aroma. Die schwarze Trüffel besteht, im Gegensatz zur weißen Trüffel, wo es genau andersherum ist, aus sehr viel Geschmack (80%) und wenig Geruch (20%). Da der Geschmack nicht flüchtig ist, sondern auch bei starker Erhitzung an die anderen Speisen des Gerichts weitergegeben wird, eignet er sich bestens zum Mitkochen und -garen aller Fisch-, Fleisch und Schmorgerichte. Die Périgord-Trüffel lebt von der Kochkunst!

**Aufbewahrung & Haltbarkeit:**

Die Trüffel nach dem Erhalt aus dem Vakuumbeutel entnehmen. Im +3° Grad Kühlschrank, in saugfähiges Papier eingewickelt (täglich zu auswechseln). Am besten werden die Edelprodukte innerhalb von 5-6 Tagen verzehrt, da der Trüffel täglich an Aroma verliert.

Périgord-Trüffel

Sommertrüffeln sind vielseitig und erschwinglich. Sie können großzügig verwendet werden und bereichern viele Rezepte. In der warmen Sommerzeit sind sie für Gourmets ein Hochgenuss. Der Tuber aestivum, wie er auf lateinisch heißt, ist weltweit eine der am stärksten verbreiteten Trüffelarten. Die Sommertrüffeln, im Piemont auch “Scorzone” genannt, findet man zwischen Juni und November in weiten Teilen Europas — in der Provence, in Italien, Spanien, in der Türkei, in Albanien, Ungarn, gelegentlich in Süddeutschland und sogar in England.

Geformt von den Steinen, die den Tuber aestivum im Boden umgeben, besitzt der Fruchtkörper eine raue, schuppenartige Oberfläche. In reifem Zustand ist die schwarze Sommertrüffel außen mattschwarz und besteht innen aus einem elfenbeinfarbenen Fleisch und feiner weißer Marmorierung. Kleinere Tiere, die in Höhlen wohnen, wie Eichhörnchen und einige Insekten, nehmen am Entwicklungsprozess der Trüffel teil, indem sie ihre Sporen verbreiten. Sie geben somit auch Orientierung bei der Trüffelsuche. Im reifen Zustand ist der Duft des Tuber aestivum zart, erdig und angenehm pilzig und erinnert an das Aroma von Steinpilzen und Haselnüssen.

## Tipps zur Verarbeitung

Alle Trüffelarten werden normalerweise in sehr dünnen Scheiben oder geraspelt dem Gericht zugegeben. Mit einem Trüffelrasierer oder einem Trüffelhobel kann man am einfachsten papierdünne Scheiben erzielen. Die Trüffeln erst kurz vor Gebrauch mit einer kleinen Bürste unter kaltem Wasser vorsichtig gereinigt werden. Durch Erwärmen auf 40 – 60 °C entfaltet der Tuber melanosporum seinen vollen Geschmack und das gewünschte Aroma. Die schwarze Trüffel besteht, im Gegensatz zur weißen Trüffel, wo es genau andersherum ist, aus sehr viel Geschmack (80%) und wenig Geruch (20%). Da der Geschmack nicht flüchtig ist, sondern auch bei starker Erhitzung an die anderen Speisen des Gerichts weitergegeben wird, eignet er sich bestens zum Mitkochen und -garen aller Fisch-, Fleisch und Schmorgerichte. Die Périgord-Trüffel lebt von der Kochkunst! 

**Aufbewahrung & Haltbarkeit:**

Die Trüffel nach dem Erhalt aus dem Vakuumbeutel entnehmen. Im +3° Grad Kühlschrank, in saugfähiges Papier eingewickelt (täglich zu auswechseln). Am besten werden die Edelprodukte innerhalb von 5-6 Tagen verzehrt, da der Trüffel täglich an Aroma verliert.

Sommertrüffel

**Unser Trüffelpesto mit schwarzem Trüffel ist einfach ein Muss für Trüffel-Liebhaber! Schon beim Öffnen des Glases strömt Ihnen der intensive Trüffelgeruch entgegen. Es eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Saucen, aber auch z.B. für getrüffeltes Rührei oder Kartoffelpüree. Pasta und Risotto werden damit zu einem Gaumenfeuerwerk!**

Keine Konservierungsstoffe, lediglich schwarzer Trüffel und Olivenöl kommen hier ins Glas. Für ein unsagbar leckeres Gericht brauchen Sie also nichts weiter als unsere Trüffelsauce und Ihre Lieblingskomponente. Fertig! Übrigens auch pur auf geröstetem Brot oder Mozzarella ein Genuss!

Trüffelsauce dunkel

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Eine sehr aromatische Soße aus Steinpilzen und Trüffeln aus Italien, die sogenannten Bianchetto Trüffel. Auch bekannt als Frühlingstrüffel, begeistert diese Sorte mit einem intensiven Aroma. Trotz des Rufs als „kleine Schwester“ der edlen weißen Alba Trüffel stehen die Bianchetto Trüffel diesen in nichts nach. Denn im Gegensatz zu Alba Trüffel verträgt diese Sorte sogar leichte Hitze und ist damit ein wunderbarer Begleiter zu beispielsweise Fleisch und Pasta. Würzige Akzente gepaart mit einer Note von mildem Knoblauch und rahmigem Käse – eine himmlisch leckere Sauce, die oft viel zu schnell aufgegessen ist.

Trüffelsauce hell

Unser Trüffelöl ist ein Natives Olivenöl Extra (99% Olivenöl) mit dem Geschmack weißer Trüffeln (Tuber Magnatum Pico). Verleihen Sie Ihren Gerichten das gewisse Etwas mit unserem weißen Trüffelöl! Wenige Tropfen diese edlen Essenz genügen, um Gerichte in köstliche Gourmet-Erlebnisse zu verwandeln. Der edle, erdige Geschmack ergänzt perfekt feine Gerichte und hebt sie auf ein neues Niveau. Einfach vor dem Servieren über das fertige Gericht geben, um das volle Aroma zu genießen.

## Tipps zur Verarbeitung

Das weiße Trüffelöl sollte sparsam eingesetzt werden – schon wenige Tropfen genügen, um Speisen intensiv zu verfeinern. Geben Sie es erst am Ende über warme Gerichte wie Pasta, Risotto, Pizza oder Kartoffeln, damit das Aroma perfekt zur Geltung kommt.

Weißes Trüffelöl

Der Tuber magnatum pico ist so bedeutsam, dass die piemontesische Trüffelhauptstadt Alba der weißen Wintertrüffel eine eigene Fachmesse gewidmet hat, die „Fiera Internationale del Tartufo Bianco d’Alba“. Diese Königin unter den Trüffeln reift zwischen September und Januar vor allem in ihrer Heimat Piemont – dem Anbaugebiet, auf das wir für unsere Produkte vertrauen. Der seltene Edelpilz kommt ausschließlich wild vor und konnte bisher noch nicht kultiviert werden. Auch im nördlichen und zentralen Apennin ist der Tuber magnatum pico zu finden, ebenso im&nbsp;französischen Périgord, Rumänien, Kroatien oder Bulgarien. Generell gilt: Je weiter südlich oder östlich man weiße Trüffel findet, desto schwächer ist die Qualität der Trüffel.

Mit seidenmatter Oberfläche und runder oder unregelmäßiger Form reichen die Farben der weißen Trüffel von weiß über hellbraun bis intensiv rosa. Die Farbe des Fruchtfleischs variiert je nach Baum, unter welchem sie gewachsen ist. Die feste Konsistenz und die spezielle Marmorierung sind das Markenzeichen der Alba-Trüffel, ebenso wie ihr intensiver Geruch nach Knoblauch oder Bärlauch, Schalotten und Weichkäse. In der italienischen Küche gibt sie durch ihr starkes Aroma Nudeln und Reisgerichten eine extravagante Note. Der Geschmack ist milder als das Aroma vermuten lässt.

Mit kleinsten Mengen können Sie mit dem Tartufo Bianco d’Alba jedes Gericht zu einem außergewöhnlichen Gourmet-Erlebnis machen!

## Tipps zur Verarbeitung

Alle Trüffelarten werden normalerweise in sehr dünnen Scheiben oder geraspelt dem Gericht zugegeben. Mit einem Trüffelrasierer oder einem Trüffelhobel kann man am einfachsten papierdünne Scheiben erzielen. Die Trüffeln sollten erst kurz vor Gebrauch mit einer kleinen Bürste unter kaltem Wasser vorsichtig gereinigt werden. Die weiße Trüffel wird vorwiegend frisch verwendet, da ihr&nbsp;Geschmack und Geruch beim Erhitzen verschwinden — sie sollten nie heißer als 40 °C werden. Die feinen Scheiben können über das Gericht gegeben werden oder mit den übrigen Zutaten, beispielsweise Risotto, Pasta oder Rührei, vermischt werden. Wenn die Mischung 20-30 Sekunden durchgezogen ist, kommt ihr intensiver Geruch in Kombination mit dem dezenten Geschmack perfekt zur Geltung.

**Aufbewahrung & Haltbarkeit:**

Die Trüffel nach dem Erhalt aus dem Vakuumbeutel entnehmen. Im +3° Grad Kühlschrank, in saugfähiges Papier eingewickelt (täglich zu auswechseln). Am besten werden die Edelprodukte innerhalb von 3-4 Tagen verzehrt, da der Trüffel täglich an Aroma verliert.