Fjordforelle in Buttermilchschaum

Ein beinahe präsidialer Genuss

Spitzenkoch Thomas Martin servierte diesen Klassiker seiner Küche in ähnlicher Form während eines Gipfeltreffens zwischen dem französischen Präsidenten Emmanuel Macron und Bundeskanzler Olaf Scholz, im Oktober 2023 im Louis C. Jacob in Hamburg. Nur auf den Kaviar mussten die Herren verzichten.

Unser Tipp

Anstelle der Fjordforelle eignen sich auch Lachsforelle und Saibling aus heimischer Teichfischerei. Am besten bestellen Sie diese vor. Bitten Sie Ihren Fischhändler, Ihnen die Filets küchenfertig und entgrätet vorzubereiten.

Zutatenliste & Zubereitung

Zutaten

  • 2 SeitenFjordforelle (wahlweise Lachsforelle), mit Haut ohne Gräten

  • 300 gZucker

  • 150 gSalz

  • 50 ggemörserte Gewürze: Fenchelsamen, Kardamom, Senfkörner, Anis, Piment

  • 1 Limetten

  • ½ lButtermilch

  • ½ Räucheraalkarkasse

  • Salz

  • ¼ BundDill

  • optional: Xanthan

  • 3 ELRadieschen Würfel

  • 2 ELgeschnittener Dill

  • 1 ELSenfkaviar

  • 1 DoseImperial Auslese Kaviar (wahlweise Lieblingskaviar von Imperial Caviar)

Zubereitung

Für die gebeizte Fjordforelle:

Die Gewürze im Mörser grob zerdrücken und mit Zucker, Salz und fein abgeriebener Limettenschale Mischen. Das Forellenfilets mit der Hautseite nach unten in eine Form geben und mit der Beize bedecken. Unter Klarsichtfolie 4 Stunden kaltstellen. In dieser Zeit die Filets einmal wenden.

Herausnehmen und die Beize abreiben.

Für die Buttermilchsauce

Alles zusammen vakuumieren und 2 Stunden bei 80 Grad ziehen lassen. Optional zuhause alle Zutaten im Topf bis kurz vors Kochen erwärmen und dann komplett abkühlen lassen. Die gewürzte Buttermilch passieren, mit dem Schneidstab aufmixen und eventuell mit 1 Msp Xanthan binden.

Servieren:

Den Backofen auf 120 Grad heizen. Die Forellenfilets von der Haut und dann in Stücke à 60-80 g schneiden. 150 ml Gemüsefond erwärmen und mit 50 g Butter und Lorbeer auf ein Backblech geben. Forellenstücke aufsetzen, mit wenig Fleur de Sel würzen und etwa 8-10 Minuten glasig pochieren.

Es darf kein Eiweiß austreten.

Mit der Einlage und der Buttermilchsauce in tiefen Tellern anrichten und mit einer Nocke Kaviar getoppt servieren.

Portait von Thomas Martin

„Die einzigartige Frische und Klarheit dieses hocharomatischen Kaviars zeigt sich schon in der ebenmäßig prallen Körnung. Pur ein Genuss und in der Küche eine echte Inspiration.“

Thomas Martin

Koch und Markenbotschafter für Imperial Caviar

Imperial Caviar freut sich sehr über die Zusammenarbeit mit Spitzenkoch Thomas Martin. Koch des Jahres im Gault Millau und über zehn Jahre mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet.

Thomas Martin schätzt die handverlesene Vielfalt von Imperial Caviar sowohl beruflich als auch privat. Kaviar ist für ihn ein emotionales Produkt, das ihn immer wieder berührt und begeistert Sein Wissen rund um unsere Produkte und seine Kaviar-Ideen finden Sie künftig direkt auf unseren Produktseiten.

Exklusiv für Imperial Caviar hat Thomas Martin Rezepte für die anstehenden Festtage und den Jahreswechsel entwickelt.

Thomas Martin Unterschrift

Alle Rezepte von Thomas Martin