Trüffel
Périgord-Trüffel
Périgord-Trüffeln, wissenschaftlich Tuber melanosporum, heißen nicht nur die Edelpilze aus der gleichnamigen Region in Frankreich. Der Name bezeichnet auch gleichartige Trüffeln aus Italien oder Spanien. Doch die Franzosen attestieren nur ihrer schwarzen Trüffel aus dem Périgord und aus der Provence die beste Qualität und das beste Aroma. Ihre Erntezeit erstreckt sich über den ganzen Winter bis zum März.
Unter Gourmets ebenso begehrt wie verehrt, hat der „schwarze Diamant“ einen knolligen Fruchtkörper und eine raue, schwarze oder braune rindenartige Haut, Peridum genannt. Während das schwarze innere Fleisch der Trüffel, die Gleba, von feinen, elfenbeinfarbenen Adern durchzogen wird. Keine andere Trüffelart weist eine solch feine Maserung und intensive Farbgebung auf. Ihre Form hängt von der Beschaffenheit der Erde ab, in der der Edelpilz wächst. Von Erbsen- bis Faustgröße sind unterschiedlichste Ausmaße möglich. Ihr Geruch erinnert an Unterholz, feuchte Erde und getrocknete Früchte.
Tipps zur Verarbeitung
Alle Trüffelarten werden normalerweise in sehr dünnen Scheiben oder geraspelt dem Gericht zugegeben. Mit einem Trüffelrasierer oder einem Trüffelhobel kann man am einfachsten papierdünne Scheiben erzielen. Die Trüffeln erst kurz vor Gebrauch mit einer kleinen Bürste unter kaltem Wasser vorsichtig gereinigt werden. Durch Erwärmen auf 40 – 60 °C entfaltet der Tuber melanosporum seinen vollen Geschmack und das gewünschte Aroma. Die schwarze Trüffel besteht, im Gegensatz zur weißen Trüffel, wo es genau andersherum ist, aus sehr viel Geschmack (80%) und wenig Geruch (20%). Da der Geschmack nicht flüchtig ist, sondern auch bei starker Erhitzung an die anderen Speisen des Gerichts weitergegeben wird, eignet er sich bestens zum Mitkochen und -garen aller Fisch-, Fleisch und Schmorgerichte. Die Périgord-Trüffel lebt von der Kochkunst!
Aufbewahrung & Haltbarkeit:
Die Trüffel nach dem Erhalt aus dem Vakuumbeutel entnehmen. Im +3° Grad Kühlschrank, in saugfähiges Papier eingewickelt (täglich zu auswechseln). Am besten werden die Edelprodukte innerhalb von 5-6 Tagen verzehrt, da der Trüffel täglich an Aroma verliert.
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Trüffel
Allgemeine Tipps rund um Trüffeln
Alle Trüffelarten werden normalerweise in sehr dünnen Scheiben oder geraspelt dem Gericht zugegeben. Mit einem hochwertigen Trüffelhobel kann man am einfachsten papierdünne Scheiben erzielen. Durch diese Form der Darreichung kann sich der intensive Geruch am besten entwickeln. Die Wärme des Gerichtes hilft zudem, den Geschmack zu entfalten und zu öffnen. Die Trüffeln sollten erst kurz vor Gebrauch mit einer kleinen Bürste unter kaltem Wasser vorsichtig gereinigt werden.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Die Trüffeln direkt nach Erhalt der Vakuum-Verpackung entnehmen. Eingewickelt in saugfähiges Papier (täglich wechseln) oder verschlossen in einem Gasbehälter werden sie gut gekühlt bei 2-4°C gelagert – im Allgemeinen ist das Gemüsefach zu kalt für Trüffeln! Auch wichtig: Wenn Sie das Glas in den Kühlschrank stellen, lassen Sie es sich zunächst für 10 Minuten ohne Deckel akklimatisieren und verschließen Sie es erst danach. Die Gourmet-Pilze verlieren täglich 10% an Aroma, daher möglichst innerhalb von 7 Tagen verzehren.
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Der kostbare Edelpilz wächst in Symbiose mit beimpften Wirtsbäumen, wo er um die Bäume herum ein dichtes unterirdisches Netz aus Wurzeln und Verzweigungen bildet. Jede Trüffelart bevorzugt andere Wirtspflanzen – die anspruchsvollsten unter ihnen gedeihen nur an Eichen in Laubbäumen, wobei es reine Eichenwälder heute nur noch sehr selten gibt. Andere wachsen hervorragend an fast jedem Laub- oder Nadelgehölz, wie Buche oder Haselnuss.
Die Früchte des Trüelpilzes ragen nicht aus dem Boden heraus — um sie zu finden, kommen Trüffelhunde zum Einsatz. Das berühmte Trüffelschwein mit seinem ausgeprägten Geruchssinn hat übrigens seit längerem ausgedient: Insbesondere Frischlingen schmecken — im Gegensatz zum Hund — die Früchte selbst zu gut. Vor allem aber zerstören sie die empfindlichen Pilzfasern beim Umgraben des Bodens und somit meist auch die Chancen auf Reproduktion. Der “Lagotto Romagnolo” wird speziell für die Trüffelsuche gezüchtet; der Hund lokalisiert die interessanten Stellen und die Trüffelbauern sammeln sie auf. Dabei müssen sie darauf achten, dass beim Ausgraben keine bzw. nicht zu viele Kratzer an den edlen Pilzen entstehen.
Eine gute Spürnase, viel Kenntnis der Natur und Herzblut der Bauern fließen also ein in eine erfolgreiche Trüffelzucht! Die Erträge pro Hektar sind gering, und daher sind Trüffelpilze eine rare Delikatesse. Sie können zudem nur zu bestimmten Zeiten geerntet werden. Bei uns finden Sie immer eine handverlesene Auswahl der besten Trüffel der Saison: von der Sommertrüffel (Tuber Aestivum) über die Herbsttrüffel (Burgundertrüffel) bis zu den edlen Wintertrüffeln, wie die Alba Trüffel (Tuber Magnatum) und die Périgord-Trüffel (Tuber Melanosporum). Da ihr Aroma nur wenige Tage nach der Lese erhalten bleibt, bieten wir sie auch nur erntefrisch an. Unser Newsletter informiert Sie regelmäßig über die aktuelle Verfügbarkeit.
Wir sorgen dafür, dass die Trüffeln sorgfältig und frisch geerntet sowie sicher verpackt zu Ihnen auf den Tisch kommen. Perfekt in Geruch, Aussehen, Festigkeit und Aroma und mit einem hohen spezifischen Gewicht — Kennzeichen jeder guten Trüffel. Je nach Jahreszeit sind unterschiedliche Sorten verfügbar. Die seltenste und damit teuerste Trüffelart der Welt, die Albatrüffel, reift im Piemont zwischen Anfang September und Januar, während die Saison für die edlen schwarzen Périgord-Trüffeln Anfang Dezember beginnt und Mitte März endet. Ihnen folgt die Sommertrüffel, die zwischen Juni und November an vielen Orten in Europa angetroffen wird. Die Burgundertrüffel ist übrigens dieselbe Trüffelart, hat aber einen anderen Reifegrad sowie eine andere Erntesaison und Geschmacksintensität.
Mit ihrem intensiven, säuerlich-erdigem Duft verleihen die Gourmet-Trüffeln jeder Speise einen einzigartigen Geschmack. Weiße Trüffeln darf man übrigens keinesfalls mitkochen, da sich der Geschmack beim Erhitzen verflüchtigt — er wird über das fertig zubereitete Gericht gehobelt. Die schwarze Trüffel wird zumeist während der Zubereitung zu Fleisch-, Fisch- oder Schmorgerichten hinzugegeben, denn der Geschmack bleibt auch unter hohem Temperatureinfluss erhalten.
Man braucht nur wenig Trüffeln, um ein Gericht ist ein Festmahl zu verwandeln!