Zubereitung

Die roten Zwiebeln halbieren, pellen und sehr fein würfeln. Butter in einer Sauteuse mit dem Thymianzweig schmelzen. Die Zwiebelwürfel zugeben, salzen und glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und aufkochen, den Grenadine zugeben und offen schmoren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Vom Herd ziehen und mit wenig Balsamessig subtil würzen und säuern.

Die Kartoffel mit Schale in Salzwasser ca. 30 Minuten weichkochen. Kalt abschrecken, pellen und noch heiß zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Butter und Sahne in einem Topf erhitzen und esslöffelweise unter den Kartoffelschnee rühren, bis eine cremig-feste Maße entstanden ist. Mit Salz abschmecken und heiß in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.

Perlzwiebeln halbieren und in einer Pfanne im Öl auf den Schnittflächen anrösten. Leicht salzen, kurz durchschenken.

Das aufgetaute Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, mit Küchenpapier abtupfen. Eine Pfanne erhitzen, das Steak darin von beiden Seiten 1,5-2 Minuten scharf braten.

Das Fleisch auf einem Holzbrett 1-2 Minuten ruhen lassen. Trüffel in etwas dickere Scheiben hobeln. Das Fleisch in vier breite Streifen schneiden. Die Streifen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Auf jeden Fleischstreifen drei Tupfen heiße Kartoffelcreme aufbringen, und mit einer Messerspitze Schalotten toppen. Trüffelscheiben anlegen. Perlzwiebeln dazu anrichten, mit Shiso-Kresse ausgarnieren und sofort servieren.