Trüffeln sind seit jeher der Inbegriff von ganz großem und exklusivem Genuss. Ihr einzigartiges, intensives Aroma verleiht nahezu jedem Gericht sofort einen ganz unverwechselbaren Charakter.
Das Schöne ist: Man braucht wirklich nur wenig Trüffeln, um eine noch so einfache Speise in ein grandioses Festmahl zu verwandeln, das sofort alle Gäste begeistert!
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Périgord-Trüffeln, wissenschaftlich Tuber melanosporum, heißen nicht nur die Edelpilze aus der gleichnamigen Region in Frankreich....
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Die Herbsttrüffel (lateinisch Tuber uncinatum) wird auch Burgundertrüffel genannt. Sie ist in ganz Mitteleuropa zu...
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Trüffeln benötigen ein ganz spezielles Klima und eine besondere Beschaffenheit des Bodens und der Umgebung. In Europa ist der Edelpilz überwiegend in zwei Regionen anzutreffen: Im Périgord in Frankreich wächst die sogenannte Périgord-Trüffel, von schwarzer Farbe, mit feinen weißen Adern im Inneren. Aus dem norditalienischen Piemont stammt die helle, weiße Trüffel, die auch im mediterranen Klima Zentralitaliens, Südfrankreich und Kroatien gedeiht.
Der kostbare Edelpilz wächst in Symbiose mit beimpften Wirtsbäumen, wo er um die Bäume herum ein dichtes unterirdisches Netz aus Wurzeln und Verzweigungen bildet. Jede Trüffelart bevorzugt andere Wirtspflanzen – die anspruchsvollsten unter ihnen gedeihen nur an Eichen in Laubbäumen, wobei es reine Eichenwälder heute nur noch sehr selten gibt. Andere wachsen hervorragend an fast jedem Laub- oder Nadelgehölz, wie Buche oder Haselnuss.
Wir sorgen dafür, dass die Trüffeln sorgfältig und frisch geerntet sowie sicher verpackt zu Ihnen auf den Tisch kommen. Perfekt in Geruch, Aussehen, Festigkeit und Aroma und mit einem hohen spezifischen Gewicht — Kennzeichen jeder guten Trüffel. Je nach Jahreszeit sind unterschiedliche Sorten verfügbar. Die seltenste und damit teuerste Trüffelart der Welt, die Albatrüffel, reift im Piemont zwischen Anfang September und Januar, während die Saison für die edlen schwarzen Périgord-Trüffeln Anfang Dezember beginnt und Mitte März endet. Ihnen folgt die Sommertrüffel, die zwischen Juni und November an vielen Orten in Europa angetroffen wird. Die Burgundertrüffel ist übrigens dieselbe Trüffelart, hat aber einen anderen Reifegrad sowie eine andere Erntesaison und Geschmacksintensität.
Mit ihrem intensiven, säuerlich-erdigem Duft verleihen die Gourmet-Trüffeln jeder Speise einen einzigartigen Geschmack. Weiße Trüffeln darf man übrigens keinesfalls mitkochen, da sich der Geschmack beim Erhitzen verflüchtigt — er wird über das fertig zubereitete Gericht gehobelt. Die schwarze Trüffel wird zumeist während der Zubereitung zu Fleisch-, Fisch- oder Schmorgerichten hinzugegeben, denn der Geschmack bleibt auch unter hohem Temperatureinfluss erhalten.
Schwarzer Wintertrüffel
von etwa November bis März erhältlich
Périgord-Trüffeln, wissenschaftlich Tuber melanosporum, heißen nicht nur die Edelpilze aus der gleichnamigen Region in Frankreich. Der Name bezeichnet auch gleichartige Trüffeln aus Italien oder Spanien. Doch die Franzosen attestieren nur ihrer schwarzen Trüffel aus dem Périgord und aus der Provence die beste Qualität und das beste Aroma. Ihre Erntezeit erstreckt sich über den ganzen Winter bis zum März.
Herbsttrüffel
von etwa November bis März erhältlich
Die Herbsttrüffel (lateinisch Tuber uncinatum) wird auch Burgundertrüffel genannt. Sie ist in ganz Mitteleuropa zu finden, überwiegend aber in der französischen Region Burgund. Im Gegensatz zu den teureren Trüffelsorten ist der Tuber uncinatum robust und braucht eine kurze Frostperiode im Winter, um Fruchtkörper auszubilden.
Sommertrüffel
von etwa November bis März erhältlich
Sommertrüffeln sind vielseitig und erschwinglich. Sie können großzügig verwendet werden und bereichern viele Rezepte. In der warmen Sommerzeit sind sie für Gourmets ein Hochgenuss. Der Tuber aestivum, wie er auf lateinisch heißt, ist weltweit eine der am stärksten verbreiteten Trüffelarten. Die Sommertrüffeln, im Piemont auch “Scorzone” genannt, findet man zwischen Juni und November in weiten Teilen Europas — in der Provence, in Italien, Spanien, in der Türkei, in Albanien, Ungarn, gelegentlich in Süddeutschland und sogar in England.
Weißer Albatrüffel
von etwa November bis März erhältlich
Der Tuber magnatum pico ist so bedeutsam, dass die piemontesische Trüffelhauptstadt Alba der weißen Wintertrüffel eine eigene Fachmesse gewidmet hat, die „Fiera Internationale del Tartufo Bianco d’Alba“. Diese Königin unter den Trüffeln reift zwischen September und Januar vor allem in ihrer Heimat Piemont. Der seltene Edelpilz kommt ausschließlich wild vor und konnte bisher noch nicht kultiviert werden. Unter Gourmets werden daher Preise von bis zu 5.000 € pro Kilogramm erzielt; somit gehört er zu den teuersten Lebensmitteln der Welt.
Die Früchte des Trüffelpilzes ragen nicht aus dem Boden heraus — um sie zu finden, kommen Trüffelhunde zum Einsatz. Das berühmte Trüffelschwein mit seinem ausgeprägten Geruchssinn hat übrigens seit längerem ausgedient: Insbesondere Frischlingen schmecken — im Gegensatz zum Hund — die Früchte selbst zu gut. Vor allem aber zerstören sie die empfindlichen Pilzfasern beim Umgraben des Bodens und somit meist auch die Chancen auf Reproduktion. Der “Lagotto Romagnolo” wird speziell für die Trüffelsuche gezüchtet; der Hund lokalisiert die interessanten Stellen und die Trüffelbauern sammeln sie auf. Dabei müssen sie darauf achten, dass beim Ausgraben keine bzw. nicht zu viele Kratzer an den edlen Pilzen entstehen.
Eine gute Spürnase, viel Kenntnis der Natur und Herzblut der Bauern fließen also ein in eine erfolgreiche Trüffelzucht! Die Erträge pro Hektar sind gering, und daher sind Trüffelpilze eine rare Delikatesse. Sie können zudem nur zu bestimmten Zeiten geerntet werden. Bei uns finden Sie immer eine handverlesene Auswahl der besten Trüffel der Saison: von der Sommertrüffel (Tuber Aestivum) über die Herbsttrüffel (Burgundertrüffel) bis zu den edlen Wintertrüffeln, wie die Alba Trüffel (Tuber Magnatum) und die Périgord-Trüffel (Tuber Melanosporum). Da ihr Aroma nur wenige Tage nach der Lese erhalten bleibt, bieten wir sie auch nur erntefrisch an. Unser Newsletter informiert Sie regelmäßig über die aktuelle Verfügbarkeit.
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