Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser je nach Größe ca. 30-45 Minuten weichkochen. Kartoffeln abgießen und leicht ausdampfen lassen. Den Spinat putzen und gründlich waschen und in kochendem Salzwasser 1 Minute kochen, dann kalt abschrecken. Den Spinat trocken ausdrücken.

Die Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse in einen Topf drücken. Den Kartoffelschnee nochmals durchpressen, so entsteht ein wirklich samtiger Kartoffelbrei.

Die Schalotte halbieren, pellen und fein würfeln. 20 g Butter in einer Pfanne schmelzen, Brühe zugeben und aufkochen. Den Spinat darin unter Rühren erhitzen und mit Salz abschmecken.

80 g Butter und Milch im Topf aufwallen lassen, den Kartoffelschnee darin bei milder Hitze mit einem Holzspatel in schiebenden Bewegungen langsam erhitzen. Die Crème Fraîche unter das dampfende Püree rühren, leicht salzen.

Das Püree in kreisförmigen Schlieren auf vorgewärmte Teller auftragen, den Spinat kreisförmig in den Tälern anrichten. Mit frisch gehobeltem Trüffel toppen und servieren

Zubereitung

Die roten Zwiebeln halbieren, pellen und sehr fein würfeln. Butter in einer Sauteuse mit dem Thymianzweig schmelzen. Die Zwiebelwürfel zugeben, salzen und glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und aufkochen, den Grenadine zugeben und offen schmoren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Vom Herd ziehen und mit wenig Balsamessig subtil würzen und säuern.

Die Kartoffel mit Schale in Salzwasser ca. 30 Minuten weichkochen. Kalt abschrecken, pellen und noch heiß zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Butter und Sahne in einem Topf erhitzen und esslöffelweise unter den Kartoffelschnee rühren, bis eine cremig-feste Maße entstanden ist. Mit Salz abschmecken und heiß in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.

Perlzwiebeln halbieren und in einer Pfanne im Öl auf den Schnittflächen anrösten. Leicht salzen, kurz durchschenken.

Das aufgetaute Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, mit Küchenpapier abtupfen. Eine Pfanne erhitzen, das Steak darin von beiden Seiten 1,5-2 Minuten scharf braten.

Das Fleisch auf einem Holzbrett 1-2 Minuten ruhen lassen. Trüffel in etwas dickere Scheiben hobeln. Das Fleisch in vier breite Streifen schneiden. Die Streifen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Auf jeden Fleischstreifen drei Tupfen heiße Kartoffelcreme aufbringen, und mit einer Messerspitze Schalotten toppen. Trüffelscheiben anlegen. Perlzwiebeln dazu anrichten, mit Shiso-Kresse ausgarnieren und sofort servieren.

Zubereitung

Schalotten pellen und fein würfeln. Die Brühe aufkochen. Olivenöl in einem Topf erwärmen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und 1 Minute kochen lassen. Jetzt den Reis unterrühren und etwas von der heißen Brühe. Unter Rühren garen, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist. Erneut etwas Brühe zugeben.

Auf diese Weise das Risotto in 25-30 Minuten mit Biss garkochen. Das fertige Risotto mit Butter und Camembert cremig rühren, mit Salz würzen. Risotto kreisförmig auf vorgewärmten Tellern anrichten. Einen Topfdeckel mittig über das Risotto halten, den Trüffel über der freien Seite möglichst fein über das Risotto hobeln. Sofort servieren.

Über Risotto:

* Die beim Garen verwendete Menge der Brühe variiert leicht, je nach den Kocheigenschaften des verwendeten Risotto-Reises. Am Ende soll der Reis gar und das Risotto cremig sein. Ist das eine oder andere nicht der Fall, können Sie gegen Ende mit noch etwas Brühe zusätzlich die Kochzeit verlängern, bzw. das Risotto gewünscht cremig rühren.

**Die Risotto- Reis-Sorten verschiedener Anbieter haben unterschiedliche Garzeiten. Achten Sie beim Kochen auf die Garzeitempfehlungen der Packungsanweisung. Und es gilt: nie sollte das Risotto auf den Gast warten, immer der Gast auf das Risotto!

Zubereitung

Den Ofen auf 180 Grad schalten. Die Poularden-Brüste salzen, die Haut lösen und die Brüste mit nicht zu dünn geschnittenen Trüffelscheiben belegen. Die Haut wieder drüberziehen und mit Zahnstochern an den Seiten locker fixieren. Die Haut leicht ölen und die Brüste auf ein Blech mit Backpapier setzen, die Haut zeigt nach oben. Im heißen Ofen, auf der mittleren Schiene 40 Minuten garen.

Die Linsen 20 Minuten in Salzwasser leise köchelnd mit Biss garen. Kurz vor dem Servieren die Schalotte halbieren, pellen und fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, die Schalotte darin glasig dünsten. Linsen abgießen und heiß unterrühren, mit 1-2 Tropfen Balsamessig und etwas Salz nur subtil würzen und säuern.

Die Poularden-Brüste aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Die Sauce erwärmen. Die Linsen auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Zahnstocher ziehen, die Brüste aufschneiden und auf die Linsen setzen. Mit Sauce rahmen und optional mit wenigen Schlieren Pistazien Öl finalisieren. Sofort servieren